축산용어 - 육색, 육색소, 육우, 육즙, 육질등급, 이물검사

육색[meat color] 돼지의 육색은 담회홍색이며, 새끼돼지나 미성숙된 돼지에서는 육색이 연하며 광택이 좋지 못하고 풍미가 떨어진다. 나이가 많은 돼지, 번식에 사용된 돼지, 수퇘지 등은 고기색이 진하며 광택이 좋지 못하다. 육색소[meat pigments] 고기가 붉은 색을 가지게 하는 물질로서 가장 중요한 두 색소는 Hemoglobin과 Myoglobin임. Hemoglobin은 혈액의 색소이고 Myoglobin은 근육의 색소임. 방혈이 잘된 식육이라면 식육의 Myoglobin 함량은 전 색소의 80~90%임.　 육우[beef cattle] 고기생산을 주목적으로 길러지는 소. 육즙[meat solubles] 가축을 도살한 후 도체와 장기를 증기나 뜨거운 물로 탈지시키고 이때 생기는 액체에서 지방을 분리하고 남은 액상물질. 이 액상물질에서 수분을 제거한 것이 건조육즙(dry meat solubles)이라 부름 육질등급[quality grade] 주로 성별, 연령, 성숙도, 육색, marbling정도, 고기의 견실도, 그리고 지방층 두께 등을 고려하여 결정하는 고기의 품질 등급. 이물검사[analysis of filth 　] 식품중의 식품 이외에 혼입되어 있는 물질을 이물이라 하며 사람에게 불쾌감을 주며 상품가치를 떨어뜨림. 햄, 소시지에서는 털, 골, 지편, 플라스틱등의 혼입을 사전에 검사하는 것.