축산용어 - 양고기, 양주머리, 양지, 양지머리, 어깨등심, 업진살, 치마살, 연골

양고기[lamb;mutton] 양의 고기. 1년생 이하의 고기는 lamb, 2년생 이상의 고기는 mutton. 양주머리 양지머리 양지[brisket and flank] 소 도체의 뒷다리 하퇴부의 후술부위에 있는 겸부의 지방덩어리에서 복작근의 얇은 막을 따라 복부의 외복사근과 복횡근을 마지막 늑골단과 복절개선과 평행으로 절단하여 채끝과 분리하고 늑연골, 검상연골, 흉골을따라 심흉근을 절개하여 갈비부위와 분리한 후 바깥쪽의 경정맥을 따라 쇄골하근,흉골유돌근,흉설설근을 포함하도록 절단하여 목심부위와 분리시키고 지방덩어리를 제거하여 정형한 고기. 양지머리[point end of brisket] 첫 번째 경추에서 마지막 늑골사이의 목심 및 갈비 아래쪽 근육으로서 목심 갈비에서 분리후 정형한 고기. 어깨등심 소[chuck roll] 하등심. 돼지(shoulder loin): 어깨부위의 육을 지방이 없게 정형한 살코기 업진살[flank plate] 마지막 늑골 하단부에서 뒷다리 도가니살까지에 위치한 복부살로서 치마살이라고도 불리우며, 뒷다리에서 분리 정형한 고기. 연골[cartilage] 흉추골(등뼈), 요추골(허리뼈), 천추골(엉치뼈)의 연골이 골화되는 정도와 갈비뼈 상태 등으로 도체의 성숙도를 판정한다.