축산용어 - 변색, 보섭살, 보수력, 보존료, 보존제, 볼기살, 부분육, 부정육, 부채살

변색[discoloration] 육색이 oxymyoglobin에 의한 밝은 적색이나 환원 myoglobin에 의한 자적색이 아닌 비정상적인 색으로 metmyoglobin에 의한 갈색도 포함됨. 보섭살[rump round] 뒷엉덩이를 이루는 부위로 관골을 감싸고 있는 중둔근, 천둔근 등으로 이루어져 있으며 관골, 대퇴골을 제거한 뒤 고관절에서 관골 좌골면을 기준으로 도가니살, 설깃살과 분리한 후 정형한 고기. 보수력[water holding capacity] 육이 자기가 함유하고 있는 수분이나 첨가된 수분을 보유할 수 있는 힘을 말함. 보존료[preserving agent] 식품을 장기간 안정하게 보존하기 위해서 첨가되는 식품첨가물의 일종. 방부제(preservative)가 흔히 사용됨. 보존제[preservative] <육가> 고기의 저장 및 가공에 이용되는 것으로는 소금, 설탕, nitrate, nitrite 등과 훈연향신료, 유기산 등이 있음. 볼기살[top round] → 우둔 부분육[cut-ups] 가금육의 추가가공 공정으로, 등과 날개가 달린 가슴살, 갈비가 있는 가슴살, 뼈를 제거한 가슴살, 다리살(또는 북채살)과 넓적다리살 등이 포함됨. 부정육[tainted meat] 고기의 양을 늘리기 위하여 가축에게 강제급수를 하거나 지육에 물을 주입하여 수분이 너무 많이 들어 있는 고기. 부채살[chuck tenser] 견갑골 바깥쪽 견갑 가시돌기 상단부에 있는 가시위근으로 부채살에서 평행되게 절단 정형한 고기.