영업자 및 종업원 준수사항 - 도축업·집유업·축산물가공업·식용란선별포장업ㆍ식육포장처리업

 

■ 축산물 위생관리법 시행규칙 [별표 12] <개정 2024. 1. 12.>

도축업·집유업·축산물가공업·식용란선별포장업ㆍ식육포장처리업의 영업자 및 종업원 준수사항(제51조제1항 관련)

1. 공통사항 가. 작업장의 시설 및 축산물을 위생적으로 관리하여야 한다. 나. 작업장 안에서 종업원의 위생복·위생모(도축장의 경우 안전모)ㆍ위생화 및 마스크의 착용 여부 및 개인의 위생상태를 점검하여 작업에 종사하도록 하여야 한다. 다만, 도축장의 경우 낙하물의 충격 등 안전사고의 우려가 없는 구역에서는 안전모를 착용하지 아니할 수 있다. 다. 검사관·책임수의사 또는 영업자가 지정하지 않은 사람을 작업장 안에 출입시켜서는 아니 된다. 라. 행정관청이 시정명령·폐기처분·시설개선명령 등 사후조치가 필요한 행정처분을 한 경우와 검사관이 개선을 지시한 경우 영업자는 그 명령 및 지시에 따른 사후조치를 이행한 후 그 이행결과를 지체 없이 처분청 또는 검사관에게 보고하여야 한다. 마. 수돗물이 아닌 물(지하수 등)을 사용하는 경우(축산물이 직접 닿지 않는 시설의 청소에 사용하는 경우는 제외한다)에는 축산물의 도살ㆍ처리ㆍ집유ㆍ가공 등에 직접 사용하는 물이 나오는 배관 말단의 수도꼭지에서 채수(採水)하여 「먹는물관리법」 제43조에 따른 먹는물 수질검사기관에서 1년마다(수질검사를 받은 날의 다음 날부터 기산한다) 「먹는물 수질기준 및 검사 등에 관한 규칙」 제2조에 따른 먹는물의 수질기준에 따라 검사를 받아야 하고, 검사를 받은 결과 마시기에 적합하다고 인정된 물을 사용해야 한다. 바. 작업장 안에서는 법 제5조에 따른 용기등의 규격 등에 적합한 용기·기구·포장 또는 검인용 색소를 사용하여야 한다. 사. 영업자는 다음 기준에 따라 종업원에 대하여 매년 1시간 이상 위생교육을 실시해야 한다. 1) 자체적인 위생교육 계획을 수립할 것 2) 법 제30조제2항ㆍ제3항 및 이 규칙 제50조의2에 따라 위생교육을 받은 영업자ㆍ책임수의사 또는 법 제30조제4항에 따라 위생교육을 받은 종업원이 교육을 실시할 것 3) 교육 결과를 기록하여 2년간 보관할 것. 다만, 기록의 형태는 업체가 자율적으로 정하여 사용할 수 있다. 아. 삭제 <2015.1.6.> 자. 영업자 자신이 도살·처리·가공 또는 포장한 축산물을 직접 운반하는 경우에는 별표 13 제2호를 준수하여야 한다. 차. 영업자는 소비기한이 경과한 축산물을 ‘폐기용’으로 표시한 후 냉장·냉동 창고 또는 시설 안의 일정구역에 구분하여 보관하여야 한다. 카. 사용 중인 지하수가 「지하수법」 제20조제1항 및 제2항에 따라 수질기준에 적합하지 않은 경우에는 이를 축산물의 도살ㆍ처리ㆍ집유ㆍ가공 등에 직접 또는 수돗물 등 다른 물과 섞어서 사용해서는 안 된다. 타. 영업자는 냉장육의 절단이 쉽도록 그 심부를 제외한 표면만 단단해질 정도로 냉동시설에 일시적으로 보관할 수 있다. 이 경우 표지판 등을 이용하여 냉동육과 구별해야 한다. 2. 도축업 영업자의 준수사항 가. 다른 작업장 또는 다른 법령에 따른 영업장 등에서 종사하고 있는 사람 또는 직접 검사업무에 종사하고 있지 않은 사람을 검사원으로 임명하여서는 아니 된다. 나. 제8조에 따라 정보시스템을 이용하여 도축검사가 신청된(정보시스템이 운영되지 않는 경우에 별지 제2호 서식에 따라 도축검사 신청된 경우를 포함한다) 가축에 대한 도축 의뢰자 및 가축의 출하농가의 사실 여부를 확인하여야 한다. 다. 검사를 받으려는 가축을 도축장 안의 계류장에서 계류하는 경우에는 제8조에 따른 계류기간을 지켜야 한다. 라. 도축장의 계류시설·냉장시설 등 도축처리능력을 초과하여 검사관에게 도축검사신청을 하여서는 아니 된다. 마. 검사관의 작업지시가 있기 전까지는 작업을 시작하여서는 아니 된다. 바. 허가받은 가축(법 제40조의2에 따른 가축 외의 동물을 포함한다) 외의 동물을 도살ㆍ처리해서는 안 된다. 사. 삭제 <2018. 4. 25.> 아. 도살·처리의 명목으로 받는 수수료 외에 금품을 받거나 작업인의 동원을 요구하여서는 아니 된다. 자. 도축하려는 가축을 운송차량에서 내리거나 도축장 내의 다른 시설 등으로 이동하게 하기 위해 전기봉(전기를 이용하여 가축에 충격을 가하는 장치를 말한다) 또는 가축에 상해를 입힐 수 있는 도구를 사용하여서는 아니 된다. 3. 집유업 영업자의 준수사항 가. 다른 작업장 또는 다른 법령에 따른 영업장 등에 종사하고 있는 사람 또는 직접 검사업무에 종사하고 있지 아니한 사람을 책임수의사로 지정하거나 검사원으로 임명하여서는 아니 된다. 나. 책임수의사의 검사업무의 독립성을 보장하여 주어야 하며, 책임수의사가 시험실검사를 위한 장비나 재료 등의 확보요구를 하는 경우에 정당한 이유없이 이를 거부하여서는 아니 된다. 다. 집유의 명목으로 받는 수수료 외에 금품을 받거나 작업인의 동원을 요구하여서는 아니 된다. 라. 집유의 명목으로 원유대금 이외의 별도의 보조성 경비 등을 지급하여서는 아니 된다. 마. 집유가 금지된 원유 및 법 제11조제2항에 따른 착유가축검사를 받지 아니한 농가에서 착유된 원유를 집유하여서는 아니 된다. 3의2. 식용란선별포장업 영업자의 준수사항 가. 식용란은 직사광선에 노출되지 않도록 하고 축산물의 가공기준 및 성분규격에서 정한 적합한 온도로 검란ㆍ선별ㆍ세척ㆍ건조ㆍ보관ㆍ운반 하여야 한다. 다만, 냉장보관된 식용란을 선별하거나 등급판정 등의 처리를 하기 위하여 일시적으로 상온에 두는 경우는 제외한다. 나. 식용란수집판매업자가 제출한 별지 제41호서식의 식용란 선별ㆍ포장 의뢰서를 최종 제출일부터 2년간 보관하여야 한다. 다. 식용으로 부적합한 식용란은 폐기해야 하며, 다른 식용란이 오염되지 않도록 안전조치를 취해야 한다. 이 경우 식용으로 부적합한 식용란은 색소와 섞은 후 "폐기용"으로 표시한 폐기용기에 담아 식용으로 사용할 수 없도록 해야 한다. 라. 세척한 식용란의 경우 축산물의 가공기준 및 성분규격에서 정한 식용란의 보존 및 유통기준에 적합하게 관리하여야 한다. 마. 식용란을 영업장 외의 장소에서 선별ㆍ포장ㆍ보관해서는 안된다. 바. 선별ㆍ포장 처리한 식용란을 직접 운반하는 경우에는 별표 13 제2호에 따른 준수사항을 준수하여야 한다. 사. 식용란의 선별ㆍ포장 처리에 사용하는 기계ㆍ기구류 등을 수시로 세척ㆍ소독하여야 한다. 아. 정당한 사유 없이 식용란수집판매업 영업자가 의뢰하는 식용란의 선별ㆍ포장 등 처리 요구를 거부하거나 지연처리해서는 안된다. 자. 식용란을 선별ㆍ포장 처리한 이력을 파악할 수 있도록 별지 제42호서식의 식용란 선별ㆍ포장 처리대장을 작성해야 한다. 이 경우 식용란 선별ㆍ포장 처리대장을 거짓으로 작성해서는 안 된다. 차. 식용란선별포장업 영업자는 자목에 따른 식용란 선별ㆍ포장 처리대장을 최종 작성일부터 2년간 보관해야 한다. 카. 식용란을 중량규격별로 선별하고, 부패된 알, 곰팡이가 생긴 알, 이물이 혼입된 알, 혈액이 함유된 알, 내용물이 누출된 알, 난황이 파괴된 알 등 식용에 부적합한 알이 있는지 중량선별기, 검란기, 파각검출기 등의 장비나 시설을 이용하여 검란해야 한다. 타. 식용란선별포장업 영업자가 자신이 선별ㆍ세척ㆍ건조ㆍ살균ㆍ검란ㆍ포장한 달걀을 판매하는 경우에는 별표 13 제1호 및 제3호머목에 따른 준수사항을 준수해야 한다. 4. 축산물가공업 및 식육포장처리업 영업자의 준수사항 가. 영업자는 원료를 사용하여 제품을 생산하고 이를 판매한 내용을 기록하여 생산·판매이력을 파악할 수 있도록 다음의 서류를 작성하고 이를 최종 기재일부터 2년간 보관하여야 하며, 이를 허위로 작성하여서는 아니 된다. 이 경우 「가축 및 축산물 이력관리에 관한 법률」 제26조제1항에 따른 장부나 같은 법 제27조제2항에 따른 이력관리시스템으로 기록·관리한 것은 전단에 따라 작성·보관한 것으로 본다. (1) 원료의 입고·사용에 관한 원료출납서류 (2) 생산·작업기록에 관한 서류 (3) 제품의 생산단위(로트)별로 생산일, 생산량, 판매처 및 판매량 등에 관한 거래내역서류 나. 삭제 <2019. 4. 25.> 다. 장난감·그릇 등과 가공품을 함께 포장하여 판매하는 경우 장난감·그릇 등이 가공품의 보관·섭취에 사용되는 경우를 제외하고는 가공품과 구분하여 포장하여야 한다. 라. 삭제 <2019. 4. 25.> 마. 식육가공업 영업자가 카목에 따라 원료로 사용하려는 목적으로 냉동포장육 제품을 해동 상태로 공급받은 경우에는 가목에 따라 작성하여야 하는 원료출납서류에 해당 제품을 해동 상태로 공급받은 사실을 기록하여야 한다. 바. 축산물가공업 또는 식육포장처리업의 영업자는 냉장제품을 냉동제품으로 전환하려는 경우에는 사전에 영업허가를 한 시·도지사 또는 시장·군수·구청장에게 전환 품목명, 중량, 보관방법, 소비기한(냉장제품 및 냉동 전환 제품의 소비기한을 말한다), 냉동으로 전환하는 시설의 소재지 및 냉동 전환을 실시하는 날짜와 냉동 전환이 완료되는 날짜를 신고(전자문서로 하는 신고를 포함한다)하여야 하며, 다음의 사항을 준수하여야 한다. 1) 신고일부터 10일 이내에 냉동 전환을 실시하고, 냉동 전환 완료일이 냉장제품의 소비기한을 초과하지 아니하도록 할 것 2) 냉동 전환 대상 축산물에 「식품 등의 표시ㆍ광고에 관한 법률」 제4조에 따른 표시기준을 준수하여 표시할 것 3) 신고사항 변경 시 해당 변경 내역을 지체 없이 신고할 것 사. 식육포장처리업의 영업자는 냉동식육 또는 냉동포장육을 해동하여 냉장포장육으로 유통·판매하여서는 아니 된다. 아. 자신이 직접 생산한 원유를 원료로 하여 가공하는 경우로서 법 제22조에 따른 집유업의 허가를 받지 아니한 유가공업의 영업자는 별표 4 제1호에 따른 검사를 자체적으로 실시하기 어려운 경우에는 축산물 시험·검사기관 등에 검사를 위탁하여야 한다. 자. 식육가공업의 영업자는 식육가공품(양념육류·분쇄가공육제품·갈비가공품·식육추출가공품만 해당한다)을 만드는데 사용한 식육의 종류(쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 등으로 구분하되, 쇠고기 중 국내산의 경우에는 한우고기, 젖소고기, 육우고기로 구분한다. 이하 같다)·원산지를 적은 영수증 또는 거래명세서 등을 축산물유통전문판매업의 영업자, 「식품위생법 시행령」 제21조에 따른 식품접객업의 영업자 또는 「식품위생법」 제88조에 따른 집단급식소 설치·운영자에게 발급하여야 하며, 이를 거짓으로 해서는 아니 된다. 차. 식육포장처리업의 영업자는 포장육을 만드는데 사용한 식육에 대한 다음 사항을 적은 영수증 또는 거래명세서 등을 식육판매업, 식육즉석판매가공업, 축산물유통전문판매업, 「식품위생법 시행령」 제21조제8호에 따른 식품접객업의 영업자 또는 「식품위생법」 제88조에 따른 집단급식소 설치·운영자에게 발급하여야 하며, 이를 거짓으로 해서는 아니 된다. (1) 식육의 종류 (2) 식육의 원산지 (3) 식육의 등급(「축산법」 제35조에 따라 판정받은 등급을 말하며, 등급을 적어야 하는 부위는 식품의약품안전처장이 정하여 고시한다. 이하 같다) (4) 「가축 및 축산물 이력관리에 관한 법률」 제2조제1항제9호에 따른 이력번호 카. 식육포장처리업의 영업자는 식육가공업ㆍ식품제조가공업ㆍ식품접객업 영업자 또는 집단급식소의 영양사 및 조리사가 냉동포장육 제품을 해동 상태로 공급하여 줄 것을 요청한 경우에는 사목 및 축산물의 가공기준 및 성분규격에도 불구하고 해동을 위한 별도의 보관 장치를 이용하거나 냉장운반을 하는 등 해동되거나 해동 중인 상태로 해당 제품을 공급할 수 있다. 이 경우 해동에 관한 정보로서 다음의 사항을 해당 제품의 표면에 표시해야 한다. 다만, (1) 및 (2)에 따른 표시는 보기 쉬운 장소에 표시할 수 있다. (1) 해동을 요청한 자 및 해동 요청 일시 (2) 해동 시작시각 및 해동한 자 (3) 제품의 용도로서 "조리용" 또는 "가공원료용"이라는 표시 및 해동한 제품의 소비기한 (4) "이 제품은 요청에 의하여 냉동포장육 제품을 해동 상태로 공급하는 것으로 조리용 또는 가공원료용 외의 목적으로 사용하거나 다시 냉동해서는 안됩니다"라는 표시 타. 축산물가공업 영업자 및 식육포장처리업 영업자는 이물이 검출되지 아니하도록 필요한 조치를 하여야 하고, 소비자로부터 이물 검출 등 불만사례 등을 신고 받은 경우 그 내용을 기록하여 2년간 보관하여야 하며 이 경우 소비자가 제시한 이물 등의 증거품은 6개월간 보관하여야 한다. 다만, 부패·변질의 우려가 있는 경우에는 2개월간 보관할 수 있으며 남은 4개월간은 사진으로 보관하여야 한다. 파. 축산물가공업 및 식육포장처리업의 자가운반차량을 이용하여 살아있는 가축을 운반하여서는 아니 된다. 하. 삭제 <2016. 8. 4> 거. 법 제12조제3항에 따른 검사를 직접 하는 축산물가공업 및 식육포장처리업의 영업자는 검사결과의 위조·변조를 방지할 수 있는 기록관리시스템을 설치·운영하여야 한다. 너. 축산물가공업 및 식육포장처리업 영업자가 별표 10 제3호가목3)라) 또는 제6호차목에 따라 살균, 멸균 또는 급속냉동 작업을 위해 다른 영업자의 시설을 임차하는 경우에는 다음의 사항을 준수해야 한다. 1) 시설 임차에 관한 세부사항(임차한 영업자 및 임대한 영업자의 작업장ㆍ영업소 명칭, 해당 영업의 종류, 주소 및 연락처, 시설을 이용한 작업의 세부 내용, 사용 시설ㆍ장비 내역 등)을 제37조제1항제1호의 제조방법 설명서에 포함하여 허가관청에 제출할 것 2) 임차한 시설로 축산물을 운반하는 경우에는 시설을 임차한 영업자 및 임대한 영업자의 작업장 명칭, 해당 영업의 종류, 주소 및 연락처 등을 운반 단위별로 표시할 것 3) 살균, 멸균 또는 급속냉동 작업은 축산물이 도착하는 즉시 시작되어야 하며, 불가피한 사유로 작업을 바로 시작할 수 없는 경우에는 해당 축산물의 보존 및 유통기준을 준수하여 축산물의 부패ㆍ변질 등이 발생하지 않도록 할 것 4) 시설을 임차한 영업자는 해당 시설에 대하여 위생관리 상태 등을 반기별 1회 이상 점검할 것 5. 도축업·집유업ㆍ식용란선별포장업·축산물가공업·식육포장처리업의 종업원 준수사항 검사관·책임수의사 또는 영업자의 축산물위생업무와 관련된 지시사항을 이행하여야 한다.