축산용어 - 달걀저장, 달기살, 닭가슴살, 닭고기, 닭고기햄, 대장균군, 대접살, 보섭살

달걀저장[egg storage] 달걀을 신선한 상태로 저장하면서 장기간 보존할 목적으로 규산소다용액, 바셀린, 파라핀, 덱스티린, 젤라틴, 탄닌아마유로 난각의 기공을 막는 밀봉법, 달걀을 54℃ 되는 뜨거운 물에 15분간 넣어 난백의 외측일부를 응고시켜 외계와 차단한 후 글리세린, 과산화 망간 용액, 규산소다용액등을 도포시키는 동시에 살균하는 온탕 침법, 달걀을 얼리지 않는 범위에서 저온 냉장시키는 보관하는 냉장법 등이 있음. 달기살[extensor of beef shank] 소의 다리 안쪽에 붙은 고기의 하나. 닭 가슴살[M. Rectpralis Profundus : M.Pectralis secundus] 계육의 심흉근에서 제2흉근이라고도 한다. 식계거래규격에서는 부품목의 하나로써 취급되며, 계육중에서 가장 연하고 색도 흉육보다 조금 진하다. 상급육으로 판매된다. 닭고기[Chicken] 계육은 다른 식품에 비교해서 담백하고 짐승에서 나는 비긴 냄새가 적고, 가격도 다른 식육에 비해 싸다. 계육은 가죽(껍질)을 제거하면, 식육 중에서 지방이 가장 적으며, 특히 닭 가슴살의 지방 함유량은 0.5% 정도이다. 식생활 전반에 있어서 과도한 지방 섭취를 피하는 경향이 있기 때문에 지방이 적은 닭고기가 주목받고 있다. 더욱이, 최근 브로일러에는 없는 본래의 씹는 맛과 맛을 원하는 요구가 높아져 이른바 지계(地鷄) 소비도 늘고 있다. 닭고기햄[chicken ham] 닭고기에 염지제를 첨가하여 2~3℃의 저온에서 24~48시간 염지를 하고 끝나면 원료육의 5~10℃ 정도를 grinder에갈고 나머지는 원료육과 함께 향신료, 조미료 등을 meat mixer에 넣어 혼합하여 충전, 훈연,가열처리등의 공정으로 제조됨 대장균군[coliform bacteria] 그람음성 세균으로 유당 발효력이 있고, oxidase 음성인 일군의 장내 세균을 지칭 식품위생의 지표 미생물로 사용됨. 대접살[rump round] 보섭살