축산용어 - 반추위, 발골, 발색제, 발효소시지, 방심, 방아살, 방혈

반추위[Rumen, Pansen[G]] 소의 제 1위, 혹 형상을 나타내기 때문에 유위라고도 한다. 반추위[reticulo-rumen] 반추동물의 제1위와 제2위를 통틀어 일컫는 말. 발골[deboning] 식육동물의 고기를 얻고자 도살하여 발골도, 정형기 등의 기구를 사용하여 뼈와 고기를 분리시키는 것. 발색제[color developing agent] 아질산염 등의 육색 고정제를 과거에는 염지 육색을 발현시키는 것으로 인식하여 부른 명칭. 발효소시지[fermented sausage] 세절한 식육과 등지방 및 식염, 아질산염, 질산염, 당류 그리고 양념 등을 혼합하여 천연 또는 인조케이싱에 충전시켜 발효시킨 후 가열처리를 하거나 혹은 하지 않고 건조에 의해서 생산되는 육제품. 방심 → 우둔 방아살[back rib] 쇠고기의 등심의 한복판에 붙어 있는 고기. 방혈[exsanguination] 가축 도살시 기절시킨 후 혈액을 뽑아내는 것. 가축, 가금 등을 도살하는 경우 뒷다리를 매달거나 실신시킨 후 옆으로 눕히고 경동맥과 경정맥을 절개하여 방혈을 한다. 방혈이 나쁜 지육은 근육 중 모세혈관 중에 혈액의 잔류가 많아 식육의 품질을 저하시킨다. 최근 혈액은 자원으로서의 이용성이 강조되어 약품화 혹은 식품소재화가 추진되어 방혈된 혈액의 채취가 빠르고 위생적으로 실시되고 있다.