영업자 및 종업원 준수사항 - 축산물보관업·축산물운반업·축산물판매업·식육즉석판매가공업

 

■ 축산물 위생관리법 시행규칙 [별표 13] <개정 2024. 1. 12.>

축산물보관업·축산물운반업·축산물판매업·식육즉석판매가공업의 영업자 및 종업원 준수사항(제51조제2항 관련)

1. 공통사항 가. 축산물은 위생적으로 보관·운반·판매·가공하여야 한다. 나. 축산물의 포장·용기가 파손된 축산물을 판매하거나 판매할 목적으로 운반·진열하여서는 아니 된다. 다. 허가관청 또는 신고관청으로부터 시정명령·폐기처분·시설개수명령 등 사후조치가 필요한 행정처분을 받은 영업자는 그 명령에 따른 사후조치를 이행한 후 그 이행결과를 지체 없이 처분청에 보고하여야 한다. 라. 영업자는 「가축 및 축산물 이력관리에 관한 법률」 제2조제8호가목1)에 따른 국내산이력축산물이 아닌 축산물을 보관ㆍ운반ㆍ판매하는 경우 제13조에 따른 도축검사증명서(이하 이 목에서 "도축검사증명서"라 한다)를 최종발급일부터 1년간 보관하여야 하고, 축산물운반업 영업자의 경우에는 식육·포장육을 운반하는 운전자(자가운반차량 운전자를 포함한다) 등으로 하여금 도축검사증명서의 원본 또는 사본(휴대전화 또는 카메라 등으로 촬영한 전자적 형태의 파일로 저장된 사진을 포함한다)을 휴대하도록 하여야 한다. 다만, 식육포장처리업 영업자가 생산한 포장육을 뜯지 않은 상태로 그대로 판매하는 경우는 제외한다. 1) 삭제 <2023. 3. 2.> 2) 삭제 <2023. 3. 2.> 마. 수돗물이 아닌 지하수를 사용하는 경우(축산물이 직접 닿지 않는 시설의 청소에 사용하는 경우는 제외한다)에는 축산물에 직접 사용하는 물이 나오는 배관 말단의 수도꼭지에서 채수(採水)하여 「먹는물관리법」 제43조에 따른 먹는물 수질검사기관으로부터 다음의 구분에 따른 검사를 받아야 하고, 그 결과 마시기에 적합하다고 인정된 물을 사용해야 한다. 다만, 동일한 건물에서 같은 수원을 사용하는 경우에는 하나의 업소에 대한 시험결과로 다른 업소에 대한 검사를 갈음할 수 있으며, 시·도지사가 오염의 우려가 있다고 판단하여 지정한 지역에서는 「먹는물 수질기준 및 검사 등에 관한 규칙」 제2조에 따른 먹는물의 수질기준에 따른 검사를 하게 할 수 있다. (1) 일부항목 검사: 1년마다(수질검사를 받은 날의 다음 날부터 기산한다) 「먹는물 수질기준 및 검사 등에 관한 규칙」 제4조에 따른 마을상수도의 검사기준에 따른 검사. 다만, 전항목 검사를 실시하는 연도의 경우는 제외한다. (2) 모든 항목 검사: 3년마다(수질검사를 받은 날의 다음 날부터 기산한다) 「먹는물 수질기준 및 검사 등에 관한 규칙」 제2조에 따른 먹는물의 수질기준에 따른 검사 바. 영업자는 다음 기준에 따라 종업원에 대하여 매년 1시간 이상 위생교육을 실시해야 한다. 1) 자체적인 위생교육 계획을 수립할 것 2) 법 제30조제2항ㆍ제3항 및 이 규칙 제50조의2에 따라 위생교육을 받은 영업자 또는 법 제30조제4항에 따라 위생교육을 받은 종업원이 교육을 실시할 것 3) 교육 결과를 기록하여 2년간 보관할 것. 다만, 기록의 형태는 업체가 자율적으로 정하여 사용할 수 있다. 사. 영업자는 소비기한이 경과한 축산물을 ‘폐기용’으로 표시한 후 냉장·냉동 창고 또는 시설 안의 일정구역에 구분하여 보관하여야 한다. 아. 사용 중인 지하수가 「지하수법」 제20조제1항 및 제2항에 따라 수질기준에 적합하지 않은 경우에는 이를 축산물의 처리ㆍ가공 등에 직접 또는 수돗물 등 다른 물과 섞어서 사용해서는 안 된다. 자. 영업자는 냉장육의 절단이 쉽도록 그 심부를 제외한 표면만 단단해질 정도로 냉동시설에 일시적으로 보관할 수 있다. 이 경우 표지판 등을 이용하여 냉동육과 구별해야 한다. 2. 축산물운반업 영업자의 준수사항 가. 운반차량(식육판매업소·식육즉석판매가공업소의 자가운반차량을 포함한다)을 이용하여 살아있는 가축을 운반하여서는 아니 된다. 나. 운반차량은 수시로 세척·소독하여 청결하게 관리해야 하고, 밀봉되지 않은 축산물이나 밀봉되지 않은 식품(「식품위생법」에 따른 식품을 말한다. 이하 "식품"이라 한다)을 운반한 이후에는 운반차량 적재고를 세척ㆍ소독한 후 다음 운반에 이용해야 한다. 다. 도축장에서 반출되는 소·돼지 등 가축의 식육은 다음의 어느 하나에 해당하는 방법으로 위생적으로 운반하여야 한다. 다만, 별표 1 제1호나목7)에 따라 10℃ 이하로 냉각시켜 반출되어야 하는 지육에서 제외되는 지육은 1)에 해당하는 방법으로 위생적으로 운반하여야 한다. 1) 매단 상태로 운반. 이 경우 식육이 차량 적재고 바닥에 직접 닿지 아니하도록 하여야 한다. 2) 포장한 상태로 운반 3) 위생용기에 넣은 상태로 운반 라. 삭제 <2017. 3. 7.> 마. 축산물은 식품과 같이 적재ㆍ보관하지 않는다. 다만, 축산물과 식품이 각각 밀봉 포장된 경우에는 같이 적재ㆍ보관할 수 있다. 3. 축산물판매업 영업자의 준수사항 가. 식육판매업의 영업자는 사물인터넷 자동판매기에서 포장육을 판매하는 경우 다음 사항을 준수해야 한다. 1) 판매용 포장육은 적법하게 제조된 것을 사용할 것 2) 포장육에 사용된 식육의 종류ㆍ부위명칭ㆍ등급ㆍ소비기한 및 100그램당 가격을 표시할 것. 이 경우 식육의 부위명칭 및 등급의 결정과 그 구별방법, 식육의 종류 표시 등에 관한 세부 사항은 식품의약품안전처장이 정하여 고시한다. 3) 2)에 따른 표시를 거짓으로 하지 않을 것 4) 사물인터넷 자동판매기를 설치한 장소의 주변을 항상 청결하게 하고, 뚜껑이 있는 쓰레기통을 비치해야 하며, 쥐, 바퀴 등 해충이 사물인터넷 자동판매기 내부에 침입하지 않도록 할 것 5) 매일 위생 상태 및 정상가동 여부를 점검하고, 그 내용을 다음과 같은 점검표에 기록하여 보기 쉬운 곳에 항상 비치할 것 점검일시 점검자 점검 결과 비고 위생 상태 정상가동 여부           6) 사물인터넷 자동판매기에는 영업신고번호, 일련관리번호(2대 이상의 사물인터넷 자동판매기를 설치한 경우만 해당한다) 및 고장 시 연락 가능한 전화번호를 12포인트 이상의 글씨로 사물인터넷 자동판매기 앞면의 보기 쉬운 곳에 표시할 것 나. 삭제 <2019. 4. 25.> 다. 삭제 <2016.2.4.> 라. 별표 12 제4호다목을 위반한 축산물을 판매하여서는 아니 된다. 마. 삭제 <2017. 3. 7.> 바. 식육판매업 및 식육부산물전문판매업의 영업자는 식육의 처리에 사용한 기계·기구류 등을 수시로 세척·소독하여야 한다. 사. 식육판매업의 영업자는 식육을 냉장·냉동실에 보관하여야 하며, 지육상태로 판매장 안에 걸어 놓아서는 아니 된다. 다만, 지육의 가공(이 목에서는 절단·분쇄 및 포장을 말한다)을 위하여 판매장에 일시적으로 걸어놓을 때에는 먼지나 파리 등이 지육에 직접 붙지 아니하도록 포장을 벗기지 아니한 상태를 유지하는 등 필요한 조치를 하여야 한다. 아. 식육판매업의 영업자는 냉동식육을 해동하여 냉장식육으로 보관하거나 판매하여서는 아니 된다. 자. 삭제 <2019. 4. 25.> 차. 식육판매업·식육부산물전문판매업 및 축산물유통전문판매업의 영업자는 별지 제38호서식의 거래내역서에 식육 또는 포장육의 매입에 관하여 그 식육 또는 포장육의 종류·물량·원산지·이력번호 및 매입처 등을 기록하고, 그 기록을 매입일부터 1년간 보관하여야 하며, 그 기록을 허위로 하여서는 아니 된다. 다만, 「가축 및 축산물 이력관리에 관한 법률」 제27조제2항에 따른 이력관리시스템을 이용하여 기록·관리한 경우에는 거래내역서를 본문에 따라 기록·보관한 것으로 본다. 카. 삭제 <2016.2.4.> 타. 삭제 <2016.2.4.> 파. 삭제 <2019. 4. 25.> 하. 식육판매업의 영업자는 식육 또는 포장육을 판매할 때 식육의 종류·원산지 및 이력번호를 적은 영수증 또는 거래명세서 등을 「식품위생법 시행령」 제21조에 따른 식품접객업의 영업자 또는 「식품위생법」 제88조에 따른 집단급식소 설치·운영자에게 발급하여야 하며, 이를 거짓으로 작성해서는 안된다. 거. 축산물판매업(식용란수집판매업은 제외한다)의 영업자는 영업자(「식품위생법」 제36조에 따른 영업자 및 같은 법 제88조에 따른 집단급식소 설치·운영자를 포함한다) 간의 거래에 관하여 판매일·판매처·판매량 등을 기록한 거래내역서류를 작성하고, 이를 최종 기재일부터 2년간 보관하여야 하며, 관계서류를 허위로 작성·보관하여서는 아니 된다. 다만, 「가축 및 축산물 이력관리에 관한 법률」 제27조제2항에 따른 이력관리시스템을 이용하여 기록·관리한 경우에는 거래내역서를 작성·보관한 것으로 본다. 너. 축산물판매업의 영업자가 냉동식육 또는 냉동포장육을 식품접객업소나 집단급식소에 공급할 때에는 해당 식품접객업 영업자 또는 집단급식소의 영양사 및 조리사가 해동을 요청할 경우 해동을 위한 별도의 보관 장치를 이용하거나 냉장운반을 할 수 있다. 이 경우 해당 제품이 해동 중이라는 표시, 해동을 요청한 자, 해동 시작시간, 해동한 자 등 해동에 관한 내용을 보기 쉬운 장소에 표시해야 하고, "이 제품은 요청에 의하여 냉동포장육제품을 해동 상태로 공급하는 것으로 조리용 외의 목적으로 사용하거나 다시 냉동해서는 안 됩니다"라는 표시와 해동한 제품의 소비기한을 제품 표면에 표시해야 한다. 더. 식육판매업 영업자는 식육 또는 포장육을 영업장(식육판매시설을 갖춘 차량의 경우 시·도지사가 인정하는 장소, 별표 10 제8호나목(1)(바)에 따른 전통시장 지정 영업장소 또는 밀봉한 포장육을 판매하는 사물인터넷 자동판매기의 경우 설치신고한 장소를 포함한다) 외의 장소에서 가공(이 목에서는 식육의 절단·분쇄 및 포장을 말한다)·보관·진열·판매하여서는 아니되며, 식육 판매를 목적으로 하는 영업자(식품접객업·집단급식소 등과 같이 해당 영업소에서 최종소비가 이루어지는 경우는 제외한다)에게 식육을 판매하여서는 아니 된다. 다만, 다음의 어느 하나에 해당하는 경우는 식육 판매를 목적으로 하는 영업자에게 판매할 수 있다 1) 도축장에서 도축된 지육상태 그대로 판매하는 경우 2) 수입한 식육을 더 이상의 가공 없이 수입된 상태 그대로 판매하는 경우 3) 개체별로 포장한 닭·오리의 식육을 포장한 상태 그대로 판매하는 경우 러. 축산물유통전문판매업 영업자는 소비자로부터 이물 검출 등 불만사례 등을 신고 받은 경우에는 그 내용을 2년간 기록·보관하여야 하며, 소비자가 제시한 이물 등 증거품은 6개월간 보관하여야 한다. 다만, 부패·변질의 우려가 있는 경우에는 2개월간 보관할 수 있으며 남은 4개월은 사진으로 보관하여야 한다. 머. 식용란수집판매업 영업자는 다음 각 호의 사항을 준수하여야 한다. 1) 식용란은 직사광선에 노출되지 않도록 하고 식용란의 보존 및 유통기준에 적합한 온도에서 수집·처리·보관·운반·판매하여야 한다. 다만, 냉장보관된 식용란을 선별하거나 등급판정 등의 처리를 하기 위하여 일시적으로 상온에 두는 것은 예외로 한다. 2) 달걀은 식용란선별포장업 영업자의 식용란선별포장장에서 선별·포장 처리하여야 한다. 다만, 다음의 어느 하나에 해당하는 경우는 제외한다. 가) 「수입식품안전관리 특별법」 제12조에 따라 등록한 해외작업장에서 위생적으로 선별·포장 처리된 달걀을 유통·판매하는 경우 나) 다음의 어느 하나에 해당하는 식용란수집판매업 영업자가 「축산법」 제22조에 따라 허가받거나 등록한 가축사육업을 경영하면서 자신이 생산한 달걀을 선별ㆍ포장 처리하여 판매하는 경우[(1)은 최종 소비자에게 직거래 형태로 판매하는 경우만 해당한다] (1) 「동물보호법」 제29조에 따른 동물복지축산농장의 인증 및 법 제9조에 따른 식용란수집판매업 안전관리인증업소의 인증을 모두 받은 경우 (2) 「친환경농어업 육성 및 유기식품 등의 관리ㆍ지원에 관한 법률」 제19조에 따른 유기식품등의 인증 및 법 제9조에 따른 식용란수집판매업 안전관리인증업소의 인증을 모두 받은 경우 (3) 「가축 및 축산물 이력관리에 관한 법률」 제4조에 따른 농장식별번호를 부여받고, 같은 법 제19조에 따른 가축및축산물식별대장에 등록된 닭의 사육두수가 1만마리 이하인 영업자로서 법 제9조에 따른 식용란수집판매업 안전관리인증업소의 인증을 받은 경우. 다만, 해당 영업자가 생산한 달걀의 10퍼센트 이상을 직접 검란하여 그 결과를 6개월 이상 기록ㆍ관리하는 때에는 식용란수집판매업 안전관리인증업소의 인증을 받은 것으로 갈음할 수 있다. 다)축산물가공업 또는 식품제조ㆍ가공업의 원료로 사용하기 위하여 달걀을 유통ㆍ판매하는 경우 3) 식용란수집판매업 영업자는 2)의 가) 및 나) 외의 부분 본문에 따라 선별ㆍ포장 처리하는 경우에는 별지 제41호서식의 식용란 선별ㆍ포장 의뢰서를 식용란선별포장업 영업자에게 제출해야 한다. 다만, 식용란수집판매업 영업자가 식용란선별포장업 영업을 함께 하는 경우에는 별지 제42호서식의 식용란 선별ㆍ포장 처리 대장의 작성으로 그 제출을 갈음할 수 있다. 4) 식용에 제공할 수 없는 알을 폐기하는 때에는 다른 식용란에 오염이 이루어지지 않도록 안전조치를 취하여야 한다. 5) 삭제 <2024. 1. 12.> 6) 식용란수집판매업의 영업자는 별지 제40호서식의 식용란 거래·폐기내역서에 식용란의 수집·포장 및 판매내역을 기록하고 그 기록을 식용란 수집일로부터 6개월 이상 보관하여야 하고, 그 기록을 거짓으로 작성하여서는 아니 된다. 다만, 「가축 및 축산물 이력관리에 관한 법률」 제27조제2항에 따른 이력관리시스템을 이용하여 별지 제40호서식에 기록해야 하는 내용을 기록ㆍ관리한 경우에는 거래ㆍ폐기내역서를 기록ㆍ보관한 것으로 본다. 7) 세척한 식용란의 경우 건조처리를 거치지 아니한 상태로 보관하여서는 아니 된다. 8) 식용란수집판매업 영업자는 식용란을 영업장(별표 10 제8호나목1)바)에 따른 전통시장 지정 영업장소를 포함한다) 외의 장소에서 보관·진열·판매하여서는 아니되며, 소비자에게 배달하는 경우 외에 차량을 이용하여 식용란을 불특정다수인에게 판매하여서는 아니 된다. 9) 축산물의 가공기준 및 성분규격에 따라 식용으로 부적합한 식용란은 "폐기용"으로 표시한 폐기용기에 담고, 해당 식용란을 색소와 섞어 판매할 수 없도록 하여야 한다. 이 경우 별지 제40호서식의 식용란 거래·폐기내역서에 폐기내역을 기록하고 식용란의 폐기일부터 6개월 이상 보관하여야 하며, 그 기록을 거짓으로 작성하여서는 아니 된다. 10) 법 제12조의2제2항에 따라 가축사육업을 경영하는 자가 발급하는 거래명세서를 최종 발급일부터 1년간 보관하여야 한다. 11) 식용란수집판매업 영업자가 법 제12조제4항에 따른 검사를 하는 경우에는 그 검사 결과의 위조·변조를 방지할 수 있는 기록관리시스템을 설치·운영하여야 한다. 12) 식용란수집판매업 영업자는 「축산법」 제22조에 따른 가축사육업 허가를 받거나 등록한 가축 사육시설에서 생산된 식용란만을 수집하여야 한다. 다만, 「축산법 시행령」 제14조의3에 따른 등록 제외대상 가축 사육시설에서는 식용란을 수집할 수 있다. 버. 영업자가 자신이 유통·판매하는 축산물을 직접 운반하는 경우에는 제2호(식용란의 경우 제2호라목은 제외한다)를 준수하여야 한다. 서. 삭제 <2016.2.4.> 4. 식육즉석판매가공업 영업자의 준수사항 가. 삭제 <2019. 4. 25.> 나. 삭제 <2017. 11. 17.> 다. 식육가공품의 가격을 제품별로 표시하여야 한다. 다만, 제품별 가격을 별도의 가격표에 표시하여 손님이 보기 쉬운 곳에 게시한 경우에는 제품별 표시를 생략할 수 있다. 라. 삭제 <2016. 8. 4.> 마. 삭제 <2017. 3. 7.> 바. 식육·식육가공품의 처리·가공에 사용하는 기계·기구류 등을 수시로 세척·소독하여야 한다. 사. 식육은 냉장실·냉동실에 보관하되, 지육상태로 판매장 안에 걸어 놓아서는 아니 된다. 다만, 지육의 절단·분쇄 및 포장을 위하여 판매장에 일시적으로 걸어놓을 수 있으며, 이 경우 먼지나 파리 등이 지육에 직접 붙지 아니하도록 포장을 벗기지 아니한 상태를 유지하는 등 필요한 조치를 하여야 한다. 아. 냉동식육·냉동식육가공품을 해동하여 냉장식육·냉장식육가공품으로 보관하거나 판매해서는 아니 된다. 자. 별지 제38호서식의 거래내역서에 식육 또는 포장육의 매입에 관하여 그 식육 또는 포장육의 종류·물량·원산지·이력번호 및 매입처 등을 기록하고 그 기록을 매입일부터 1년간 보관하여야 하며, 그 기록을 거짓으로 하여서는 아니 된다. 다만, 「가축 및 축산물 이력관리에 관한 법률」 제27조제2항에 따른 이력관리시스템을 이용하여 기록·관리한 경우에는 본문에 따라 거래내역서를 기록·보관한 것으로 본다. 차. 삭제 <2019. 4. 25.> 카. 식육ㆍ포장육 및 식육가공품을 판매할 때에는 식육의 종류·원산지 및 이력번호(식육가공품은 제외한다)를 적은 영수증 또는 거래명세서 등을 「식품위생법 시행령」 제21조에 따른 식품접객업의 영업자 또는 「식품위생법」 제88조에 따른 집단급식소 설치·운영자에게 발급하여야 하며, 이를 거짓으로 해서는 아니 된다. 타. 식육, 포장육 및 식육가공품에 대한 영업자(「식품위생법」 제36조에 따른 영업자 및 같은 법 제88조에 따른 집단급식소 설치·운영자를 포함한다) 간의 거래에 관하여 판매일·판매처·판매량 등을 기록한 거래내역서류를 작성하고, 이를 최종 기재일부터 2년간 보관하여야 하며, 관계서류를 거짓으로 작성·보관해서는 아니 된다. 파. 냉동식육 또는 냉동포장육을 식품접객업소나 집단급식소에 공급할 때에는 해당 식품접객업 영업자 또는 집단급식소의 영양사 및 조리사가 해동을 요청할 경우 해동을 위한 별도의 보관 장치를 이용하거나 냉장운반을 할 수 있다. 이 경우 해당 제품이 해동 중이라는 표시, 해동을 요청한 자, 해동 시작시간, 해동한 자 등 해동에 관한 내용을 보기 쉬운 장소에 표시해야 하고, "이 제품은 요청에 의하여 냉동포장육제품을 해동 상태로 공급하는 것으로 조리용 외의 목적으로 사용하거나 다시 냉동해서는 안 됩니다"라는 표시와 해동한 제품의 소비기한을 제품 표면에 표시해야 한다. 하. 식육·포장육 및 식육가공품을 영업장(별표 10 제8호나목1)바)에 따른 전통시장 지정 영업장소를 포함한다) 외의 장소에서 절단·분쇄·포장·보관·가공·진열·판매하여서는 아니되며, 식육 및 식육가공품을 판매를 목적으로 하는 영업자에게 판매하여서는 아니 된다. 다만, 다음의 어느 하나에 해당하는 경우는 식육 및 식육가공품 판매를 목적으로 하는 영업자에게 판매할 수 있다. 1) 도축장에서 도축된 지육상태 그대로 다른 식육판매업 영업자에게 판매하려는 경우 2) 수입한 식육을 더 이상의 가공 없이 수입된 상태 그대로 판매하는 경우 3) 개체별로 포장한 닭․오리의 식육을 포장한 상태 그대로 판매하는 경우 4) 식품접객업ㆍ집단급식소 등과 같이 해당 영업소에서 최종소비가 이루어지는 영업자에게 식육을 판매하는 경우 5) 식육즉석판매가공업의 영업신고관청과 같은 관할 구역이거나 거리가 5킬로미터 이내의 다른 관할 구역의 식품접객업 영업자에게 식육가공품을 판매하는 경우 거. 자신이 판매하는 축산물을 직접 운반하는 경우에는 제2호를 준수하여야 한다. 5. 축산물보관업·축산물운반법·축산물판매업 및 식육즉석판매가공업의 종업원 준수사항 검사관 또는 영업자의 축산물위생업무와 관련한 지시사항을 이행하여야 한다.