축산용어 - 식육위생, 식육의 보수성, 식육의 부패, 식육품질, 식육해동

식육위생[meat hygiene] 식육에 기인하여 발생되는 사람의 건강장애를 방지하기 위하여 취하는 대책과 식육 가공장 시설의 환경위생, 수송대책, 소비자에 대한 위생교육, 식육제품의 안정성, 보건 및 부패방지의 수단.　 식육의보수성 　 식육에 물리적인 힘 즉 절단, 분쇄, 압착, 열처리 등을 가하였을 때 식육내 수분을 유지하 려는 성질을 말한다. 식육의부패 　 식육이나 육제품의 부패는 미생물에 의하여 분비되는 효소에 기인하며, 단백질이나 지방 이 분해되면서 여러 종류의 가스가 발생하게 되어 악취생성의 원인이 되고, 또한 유기산 이나 색소 등이 생성되므로 변질의 원인이 된다. 식육의성분 식육의 경우 약 70%가 수분이며, 단백질,지질, 및 회분등이 주로 함유되어 있고, 당질 비 단백질 탄수화합물, 무질소유기화합물 및 비타민을 함유 하고 있다. 식육품질[meat quality] 소비자가 설정한 식육의 여러 가지 특징에 대한 기대하는 품질기준이 식육을 구입할 때 만족되는 정도.　 식육해동[meat thawing] 냉동육에 존재하는 얼음을 녹여 물로 만드는 과정. 해동방법은 크게 표면가열 방법과 내부가열방법 두 가지로 구분되어짐.