축산용어 - 게빌스신켄[Gewiirzschinken], 겐더 탈로우[Rendered tallow], 결착력

게빌스신켄[Gewiirzschinken] 돼지 넓적다리육(3kg이하의 소형)을 쇼트컷트하고, 뼈를 제거해서 둥글게 정형한 뒤 식염과 초석을 문질러서 향신료를 넣은 피클에 2주간 염지, 8일간 숙성, 냉훈, 끊는 물에 삶(75℃)는다. 피클은 50ℓ 물에 대해서 후추 150g, 클로브 12개, 신나몬 50g, 메스 20g을 천에 싸서 30분간 끓는 물에 삶은 후, 천주머니를 꺼내어 염지용 혼합염을 용해시켜 만든다. 겐더 탈로우[Rendered tallow] 콩팥 이외의 부분에서 가압용기(autoclave)에서 물과 끓여 만들어진 소 혹은 양의 지방이다. 압착하면 액체 부분은 분리되고, 고체 부분은 오레오스테아린으로 비누와 양초제조에 사용된다. 결착력[Binding capacity] 결착성은 육괴 혹은 세절육으로 물과 지방을 첨가해서 가늘게 자른 경우, 이것들이 상호 밀착하는 성질을 결착성이라고 하며, 그 유화력의 강약을 결착력이라고 한다. 일반적으로 식육은 소금을 첨가함에 따라서 결착성을 증가시키는 것으로 식염이 근육구조 단백질에 관여하고 있는 것이 알려져 있다. 이것은 식염이 식육중의 구조 단백질을 근원섬유에서 세포막의 밖으로 끌어내는 점에 대해 단백질 섬유가 서로 뒤얽혀 만든 망목구조 중에 물과 지방을 에워싼 상태가 되는 형태에 의한다. 그러나 결착력은 가축의 종류와 연령에 따라서 같지 않으며, 동일 개체에 있어서도 도살 후의 경과시간과 식육의 세절 정도 혹은 온도 등에 의해 다르다. 즉, 도살 직후의 신선하고 따뜻한 식육에서는 근육 중에 ATP가 있어서 액틴과 미오신은 결합하지 않는 상태로 있기 때문에 소금에 의해서 추출되기 쉽지만, 사후 경직을 일으키는 현상에 따라서 단백질 분자는 크지만, 추출하기 어려워진다. 여기에서 식육을 가늘게 잘라 표면적을 크게하든가 인산염을 첨가해서 단백질 분자를 떼 내어 추출하기 쉽게하면 결착성이 좋아진다. 이와 같이 결착력을 증진시키기 위해 사용하는 축합인산염을 베이컨 등의 JAS 에서는 결착 보강제라 한다.