축산용어 - 두태, 뒷다리, 드립, 육즙, 등급판정, 등뼈, 등심, 등심머리, 등지방두께

두태[kidney] 신장. 콩팥. 뒷다리[hind leg] 돼지도체의 관골, 대퇴골, 하퇴골을 감싸고 있는 근육들로써 안심머리를 제거한 뒤 제7요추와 천추 사이를 관골면을 수평으로 절단하고 지방두께를 7mm이하로 하여 정형한 고기. 드립[drip] 신선육으로부터 유리된 수분을 육즙(드립)이라 함. 등급판정[grading] 도체나 식육을 기대되는 식감이나 산육량 또는 기타 경제적으로 중요한 요인을 기준으로 분류하는 것. 등뼈[thoracic vertebrae] 위에서 아래로 내려갈수록 척추뼈의 크기가 커지므로 크기는 목뼈와 허리뼈의 중간크기이다. 등뼈끼리도 크기 차이가 있어 제1등뼈는 제12등뼈보다 훨씬 크기가 작다. 다른 척추뼈와 달리 등뼈는 척추뼈 몸통 옆에 갈비뼈 머리와 연결되는 관절면이 있는 점이 특징이다. 또한 가로돌기에 갈비뼈 결절과 연결되는 관절면이 있다는 점도 다른 척추뼈와 구분되는 특징이다 등심[Loin Eye] 돼지도체의 제6흉추와 제6흉추 사이에 있는 배최장근으로 배최장근 하단부 3cm폭으로 삼겹살 부위와 평형되게 절단하고 지방두께를 7mm이하로 하여 정형한 고기. 소 도체에서는 마지막 흉추와 제1요추 사이를 직선으로 절단하고 배최장근의 바깥쪽 선단 5cm이내에서 평행으로 절개하여 갈비 부위와 분리한 후, 흉추와 경추를 발골하고 제7경추와 제1흉추사이에서 배선과 수직으로 절단하여 생산하되 견갑골 바깥쪽의 광배근은 제외시키며, 과다한 지방 덩어리를 제거, 정형한 고기. 등심머리 방아살 위에 붙은 쇠고기. 등지방두께[backfat thickness] 도체의 품질과 고기량을 객관적으로 평가하는데 유용한 특성으로서, 돼지의 경우 인력측정과 기계적 측정방법이 있다. 인력측정은 좌반도체의 마직막 등뼈와 제1허리뼈사이, 제11등뼈와 제12등뼈사이의 등지방을 ㎜단위로 측정한 두께의 평균값를 정수로 표현한다.