축산용어 - 비엔나소시지, 비육, 비장, 사골, 사로인, 사분체, 사태, 사태살, 사후강직

비엔나소시지[Vienna sausage] 소, 돼지고기를 섞어 양창자 케이싱에 충전시킨 후 가열시킨 소시지. 비육[fattening] 고기를 생산할 목적으로 한 가축생산, 또는 가축의 체지방 축적을 촉진시켜 살찌우는 사육과정. 비장[spleen] → 지라 사골[leg bone] 소의 네다리. 즉 오른쪽과 왼쪽 앞다리와 뒷다리를 4개의 뼈라 하여 사골이라 하며, 또한 다리를 이루는 뼈라하여 일명 각골이라고도 함. 사로인[Sirloin] 우지육을 분할해서 얻어진 등부분[로인]을 제골, 정형한 뒤, 제10∼제11 흉추 사이에 상당하는 부위이며, 배선에 직각으로 절단해서 분할 할 때 두 부분을 말하며, 전 부분은[립로스]가 된다. 사분체[quarter] 도체를 좌우, 전후로 분할한 것. 사태[shank] 소도체의 앞다리의 전완골, 뒷다리의 하퇴골을 둘러싸고 있는 작은 근육들로서 앞다리와 우둔부위 하단에서 분리하여 인대 및 지방을 제거하여 정형한 고기. 사태살[popliteal meat] 돼지, 소고기의 한 부분으로 오금에 붙은 살덩이. 사후강직[rigor mortis] 사후근육중의 글리코겐의 분해로 젖산이 생성되어 pH가 6.5 이하가 되면 산성 포스파아타제(phosphatase)가 활성화되어 ATP를 분해. ATP가 분해되면 인산이 생기므로 pH는 더욱 산성으로 되고 마이오신(myosin)이 ATP를 잃게 되므로 actin과 결합하여 분자가 크고 점도가 높은 액토마이오신(actomyosin)이 생성되어 강직현상이 일어나는 것을 말함.