축산용어 - 사후변화, 산소화, 산패, 산화방지제

사후변화[postmortem change] 기절과 방혈과정을 거친 다음 사후변화에는 ATP의 고갈, pH의 저하, 사후강직, 열 발생, 물리적 성질의 변화, 강직의 해제와 숙성 등의 변화를 말함. 산소화[Oxygenation, Oxygenierung[G]] 사후 산소공급이 끊기고, 식육 주의 산소가 모두 소비되는 결과, 신선한 식품의 전단면을 환원형 마이오글로빈에 의한 약간 어두운 느낌의 자적색을 나타낸다. 그 표면이 공기와 접촉하면 점차 산소와 결합해서 옥시마이오글로빈(MbO2)이 생겨서 선적색으로 변화한다. 이 반응을 산소화라고하고, 꽃이 피듯이 상당히 밝고 아름다운 색조가 되기 때문에 블루잉크라고도 한다. 이 경우 색소 햄의 경우는 환원형 마이오글로빈처럼 2가철(Fe2+)의 하전 상태이다. MbO2 꽤 안정하지만 더욱더 시간의 경과와 함께 천천히 산화가 진행되어 산화형 색소인 메트마이오글로빈으로 변화하고 육색은 갈색이 된다. 산패[rancidity] 닭고기를 일정한 온도나 기간 동안 보관하였을 때 유기물의 산화나 가수분해로 인해 발생하는 불쾌한 냄새와 맛이 나는 현상 산화방지제[Antioxidant, Antioxidant[G]] 식품위생법에서는 산화현상에 의한 식품의 변질을 방지하고, 식품의 안전성을 향상시킬 목적으로 사용되는 식품첨가물에 해당하는 것으로 여기고 있다. 화학적 합성품인 식품첨가물에는 L-아스콜빈산, 에리솔빈산 및 각각의 염, dl-α토코페롤, 지브틸히드도키시톨엔(BHT), 브틸히도키시아니솔(BHA), 아황산 나트륨 등이 잘 알려져 있으며, 식육 식품에는 L-아스콜빈산, 에리솔빈산 및 각각의 나트륨염이 사용된다. 화학적 합성품 이외의 식품첨가물로서 추출 토코페롤 d-토코페롤의 αγ 형등이 있다. L-아스콜빈산, 에리솔빈산은 수용성 물질의 산화방지 작용이 있고, 식품제품에는 발색촉진과 색의 안정화 니트로소아민 생성 억제 효과도 기대하고 사용된다. 토코페롤유는 유지의 특히, 불포화지방산의 산화방지 목적으로 이용된다. 한편 일본농림규격에는 L-아스콜빈산 및 동염, 니코틴산아니드는 항산화제와 분류되고 있지만, 식품위생법 개정을 계기로 니코틴산아니드를 발색제로 하고, L-아스콜빈산 및 동염을 산화방지제로 한다